EL SAFRÀ, L’OR VERMELL DE LLEIDA


Lleida ha iniciat aquest octubre la recol·lecció del safrà, considerat un dels millors del món pel seu color, aroma i sabor, en una collita que pot variar en funció de la pluviometria dels propers dies.


Cada tardor, durant tres setmanes (normalment entre mitjan octubre i mitjan novembre) moltes finques de la demarcació de Lleida, a les Garrigues i a la zona del Montsec, es vesteixen d’un carmesí intens i brillant. És la floració de les plantes de safrà, una de les espècies més cares del món —si no la més cara—, singularitat motivada en bona part pel fet que la recol·lecció i l’elaboració es fan manualment, flor a flor.

Jaume Casado, titular de la firma Safrà del Montsec, amb seu a Llimiana (el Pallars Jussà), explica que la previsió d’enguany és tancar una bona collita —aquests dies ha assolit l’equador de la recol·lecció—, si la pluviometria ho permet. Safrà del Montsec ofereix un producte ecològic “gourmet”, fruit d’un procés acurat: les flors es recullen encara tancades per garantir les qualitats organolèptiques, a l’esbrinat (separació dels estigmes de la resta de la flor) es manté només la part vermella de l'estil (assolint un safrà pur) i el deshidratat es fa amb llenya de roure i alzina.

L’empresa comercialitza la producció sobretot a restaurants i botigues ecològiques i gourmet de Catalunya, tot i que també n’ha venut a països com Anglaterra, Alemanya, Àustria o Suïssa. El preu actual és d’uns 3.000 euros el quilo.

La situació a les Garrigues és diferent. Els productors d’aquesta comarca —una dotzena— també esperen una collita de qualitat, però estan esperant que plogui (i que no baixin molt les temperatures) perquè s’iniciï la floració.

El productor Enric Dalmau explica que el safrà de les Garrigues, que té el principal mercat en botigues i restaurants catalans, tot i que també s’ha exportat a països com els Emirats Àrabs, excel·leix per la seva qualitat: “es tracta d’un safrà molt vermell, que costa de desfer, amb una aroma impressionant”. El preu pot anar dels 7.000 euros el quilo, venut al detall, als 2.000 euros el quilo, venut a l’engròs.

Dalmau considera que el preu de venda del safrà, malgrat semblar molt elevat, és baix en relació amb el cost de la recol·lecció i elaboració, 100% manuals, i la forta competència d’altres països que fan un safrà de qualitat més baixa. També incideix en el fet que la majoria de pagesos no tenen produccions gaire elevades, ja que per cada quilo de safrà fan falta entre 150.000 i 200.000 flors.
 
Una espècie mil·lenària
El safrà és una les espècies més singulars —i cares— que es coneixen. És utilitzat com a condiment (amb un gust amarg, fragància de fenc i notes metàl·liques ) i colorant, a més de tenir propietats medicinals (és una font de vitamines i té efectes beneficiosos en pacients de malalties degeneratives com l’Alzheimer o l’esclerosi múltiple). També s’aplica a la perfumeria i la cosmètica.

La paraula safrà deriva del llatí vulgar safranum i aquest, de l’àrab aṣfar, que significa 'groc' (curiosament, la paraula catalana groc deriva de crocus, el nom en llatí clàssic del safrà).

El safrà s'obté de les parts femenines (estigma i estil) de la flor de la planta homònima, que es reprodueix a través dels bulbs. El seu cultiu i utilització té una antiguitat de més de 3.500 anys, i va tenir un paper important durant el període clàssic greco-romà (del segle VIII aC al III dC). Molt abans, al palau minoic de Cnossos, a Creta, trobem un fresc (datat entre el 1600 i el 1500 aC) que descriu la collita de les flors per part de noies joves.

El cultiu i la manipulació del safrà inclouen la plantació, la recol·lecció, l’esbrinat (separació dels estigmes de la resta de la flor) i la deshidratació (que permet que els estigmes redueixin el seu pes inicial al 20% i es converteixin en l’espècia que coneixem).

 

Més informació:

Safrà del Montsec
Tel. 605 02 85 36
Web: http://www.safradelmontsec.com/